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oai:fra.repo.nii.ac.jp:02013757 2025-04-30T06:15:12Z 1:1735006234112

クロマグロ北西太平洋　5. 健康と安全・安心 Murata, Yuko 639 村田, 裕子 50371844 ムラタ, ユウコ Suzuki, Toshiyuki 524 鈴木, 敏之 70371804 スズキ, トシユキ クロマグロには、体内の酸化還元酵素の補酵素として働くナイアシン、抗酸化作用を有するセレン、メチル水銀の解毒作用など様々な機能を有するといわれているセレノネインなど様々な栄養機能成分が含まれている。脂質には、血栓予防などの効果を有するEPAと脳の発達促進や認知症予防などの効果を有するDHAが豊富に含まれている。脂身には、視覚障害の予防に効果があるビタミンA、骨の主成分であるカルシウムやリンの吸収に関与しているビタミンDが多く含まれている。また、血合肉には、鉄、タウリンが多く含まれている。タウリンはアミノ酸の一種で、動脈硬化予防、心疾患予防などの効果を有する。また、魚介類のなかでもタンパク質含量の多い魚である。旬は冬であり、この時期は赤身にも脂がのって非常に美味になる。利用に際しての留意点は、ヒスタミン中毒防止である。ヒスタミン中毒は、筋肉中に多く含まれるヒスチジンが、細菌により分解され生成したヒスタミンによるものであるため低温管理が重要である。冷凍物では、低温下での解凍・保管が必要である。また、冷凍物の解凍時には、解凍硬直を防ぐ方法での解凍が望ましい。クロマグロは、他の魚種に比べメチル水銀を蓄積しやすいため、妊婦は、厚生労働省より公表されている目安量を基に摂取する必要がある。 5. 健康と安全・安心 　5.1 栄養機能 　　5.1.1栄養成分 　　5.1.2 機能性成分 　　　5.1.2.1 EPAとDHA 　　　5.1.2.2 ビタミン 　　　5.1.2.3 ミネラル 　　　5.1.2.4 セレノネイン 　　　5.1.2.5 タウリン 　　　5.1.2.6 タンパク質 　　5.1.3 旬と目利きアドバイス 　　　5.1.3.1 旬 　　　5.1.3.2 目利きアドバイス 　5.2 検査体制 　　5.2.1 食材として供する際の留意点 　　　5.2.1.1 ヒスタミン中毒 　　5.2.2 流通における衛生検査および関係法令 　　5.2.3 特定の水産物に対して実施されている検査や中毒対策 　　5.2.4 検査で陽性となった場合の処置・対応 　　5.2.5 家庭で調理する際等の留意点 　　　5.2.5.1 ヒスタミン中毒防止 　　　5.2.5.2 解凍時の縮れ（解凍硬直）防止 　　　5.2.5.3 妊婦が摂取する場合の注意事項 　引用文献 Ver.1.0.0 編纂：岸田 達, 玉井 文, 大関芳沖 編纂責任者：大関芳沖 departmental bulletin paper 水産研究・教育機構 2020-02-20 VoR application/pdf SH"U"N サスティナブルでヘルシーな “うまい” 日本の魚プロジェクトホームページ（閉鎖） 34 91 95 https://fra.repo.nii.ac.jp/record/2013757/files/統合評価結果_クロマグロ北西太平洋_5軸v100_20200307rr.pdf https://fra.repo.nii.ac.jp/records/2013757 jpn SH"U"Nプロジェクト評価結果 SHUN_section5_34