WEKO3
アイテム
乾製品の変色防止に関する研究
https://fra.repo.nii.ac.jp/records/2001886
https://fra.repo.nii.ac.jp/records/200188687677f96-f7c3-43c1-93ce-465233697941
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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hnf_k_31_150.pdf (1.3 MB)
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.png)
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| アイテムタイプ | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||||||||||||||||||||||
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| 公開日 | 2024-04-08 | |||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | 乾製品の変色防止に関する研究 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||||||||||||||
| タイトル | Chemical Studies on the Discoloration of Dried Marine Products in Relation to Their Preventive Techniques | |||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||||||||||||||||||||||||||
| アクセス権 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||||||||||||||||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 著者 |
中村, 邦典
× 中村, 邦典
WEKO
3825
× 首藤, 勝夫
WEKO
3905
× 石川, 宣次
WEKO
3826
× 北林, 邦次
WEKO
3915
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| 抄録 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述 | The present study is part of a program undertaken to investigate the considerable variations in brown discoloration that develops during the storage of dried marine products at room temperature. Investigations were carried out on surume, natural air dried squid (Ommastrephes sloani pacificus Streenstrup), and sukimi made of Alaska Pollack (Theragra chalcogramma pallas), which is salted and dried after a fillet is bleached in large amounts of water. The influence of iron, copper and calcium on sukimi making is presented in Tables 1-3. From these results it was found that the brown discoloration was accelerated with iron and copper, but was retarded by both calcium and chemical antioxydants. The use of a 0.05 percent solution of calcium chloride is more effective in substantially retarding brown discoloration than that of an emulsified solution of chemical antioxydant when the fillet was immersed in these solutions after the bleaching stage of sukimi making. Equally good results have been obtained when half dried squid meat was treated with a solution containing magnesium acetate in addition to calcium chloride and chemical antioxidant compared with the case of sukimi which was treated with calcium chloride alone, The results are presented in Tables 4 and 6. To explain the results mentioned above, some experiments were carried out using squid meat as test material. The experimental results (presented in Fig. 1 and Tables 5 and 7) indicate that oil and sugars are factors which cause the brown discoloration of surume. | |||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||||||||||||||
| 内容記述 | スケトウダラ(Theragra chalcogramma Pallas)及びスルメイカ (Ommastrephes sloani pacificus Streenstrup) 肉を原料とする乾製品の変色,特に褐変を防止する手懸りを得るために種々の実験を行ない,次の結果を得た。1. スケトウダラを原料とするすき身の変色はFe, Cuにより促進されるが,Caとは関係がない。2. すき身製造工程の水晒し後に,肉片を0.5%以上の CaCl₂溶液に浸漬すると変色を抑制する。3. 油焼け防止剤の乳化液を同様の工程で使用した場合の変色抑制効果は CaCl₂に劣る。4. スルメイカの煮熟肉を80~90%のエタノールとエーテルの順で処理した後に吸水せしめて乾燥すると変色は効果的に抑制できる。また,生鮮肉ではエタノールで処理するだけで同様の効果を示す。5. スルメの変色は,生干し状態のものを酸化防止剤,CaCl₂, CH₃COOMg の混合液に浸漬することにより効果的に防止することができる。6. スルメイカ生鮮肉の熱水抽出液の変色は, ribose, glucose の如き糖類の存在で促進されるが,CaCl₂の存在で抑制することが可能である。7. ベッコウ色を呈するスルメから抽出した色素,すなわち,濃塩酸(S.G .= 1.18)を2%含有するメタノールの抽出液をエーテルで処理して得られた褐色の水溶液は320 mμ付近に吸収極大を示す。8. これらの結果にもとづいて,スケトウダラを原料とするすき身及びスルメを変色せしめる原因について考察した。 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||
| 書誌情報 |
ja : 北海道区水産研究所研究報告 en : Bulletin of the Hokkaido Regional Fisheries Research Laboratory 巻 31, p. 150-157, ページ数 8, 発行日 1966-03-19 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 出版者 | 北海道区水産研究所 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||||||||||||||
| 出版者 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 出版者 | Hokkaido Regional Fisheries Research Laboratory | |||||||||||||||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||||||||||||||
| ISSN | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 0513-2541 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||||||||||||||||||
| 収録物識別子 | AN00124758 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 情報源 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 識別子タイプ | Local | |||||||||||||||||||||||||||||
| 関連識別子 | hnf_k_31_150 | |||||||||||||||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||||||||||||||||||
