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アイテム
イワシ肉の凍結貯蔵中におけるNAD, ATP分解と解凍肉のpHおよびドリップ量
https://fra.repo.nii.ac.jp/records/2005431
https://fra.repo.nii.ac.jp/records/2005431e9953db1-305b-4fac-a20c-1f28d5e59c92
| Item type | 紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||
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| 公開日 | 2024-05-22 | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | イワシ肉の凍結貯蔵中におけるNAD, ATP分解と解凍肉のpHおよびドリップ量 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| タイトル | ||||||
| タイトル | Effect of Degradation of NAD and ATP in Frozen-Stored Sardine Meat on the Changes of pH and Amount of Drip the Thawed Meat | |||||
| 言語 | en | |||||
| 言語 | ||||||
| 言語 | jpn | |||||
| 資源タイプ | ||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||
| 資源タイプ | departmental bulletin paper | |||||
| アクセス権 | ||||||
| アクセス権 | metadata only access | |||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_14cb | |||||
| 著者 |
尾藤, 方通
× 尾藤, 方通 |
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| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | Sardine Sardinops melanosticta, trapped by stationary net was frozen in dry ice box, stored at -60℃ freezing chamber thereafter, and used for experiment. Sardine meat was frozen-stored at various temperatures between -2 and -40℃, and analyzed at appropriate intervals for its NAD and ATP levels, and also for meat pH and the amounts of free or cooking drips when thawed. The results were summarized as follows. 1) NAD disappeared completely within 12 h at -2'C, 1 day at -4 ~- 5℃, 2 days at -6 ~- 7℃, 4 days at -8 ~- 9℃ and 6 days at -10'℃. The breakdown of ATP was slower than that of NAD when stored at -5 ~- 10°C. When meat was stored at temperatures from -20 to -40°C, the degradation of NAD and ATP slowed down, and they remained at high level even after 4-month storage at -20℃. 2) In the pH of meats thawed after storage for appropriate periods to eliminate NAD, at temperatures between -2 and -10℃, the meats stored at temperatures below -6°C indicated higher and almost the same pH mutually than the ones stored at temperatures from -2 to -5℃. 3) Meats stored at temperatures between -2 and -10℃ gave a much smaller amount of free drip compared to the control (specimen stored at -60℃), when thawed. The same tendency was also found for cooking drip.4) The pH of sardine meat frozen-stored immediately after the catch was6.40~7.01. On the other hand, the pH of meat frozen-stored after 1 h of exposure at about 20℃ was 5.80~6.05. So, it is very important to cool fish as quickly as possible after catching. | |||||
| 言語 | en | |||||
| 抄録 | ||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||
| 内容記述 | 定置網で漁獲したマイワシをドライアイス中で凍結し,その後-60℃に保管して試料に用い,諸種の凍結温度に貯蔵したときの肉中NAD,ATP の分解と解凍肉のpHおよびドリップ量への影響を調べ,以下の点を明らかにした。1. NADは, - 2℃では12時間, - 4 ~- 5℃では1日, - 6 ~- 7℃では2日, - 8 ~- 9℃では4日,-10℃では6日までに分解消失した。ATPはNADよりも低温域では分解が遅かった。- 20 ~- 40℃ではNAD,ATPともに分解が遅く, - 20℃では4カ月後も高いレベルで残存した。2. -2 ~- 10℃に貯蔵後解凍した肉の pHは,ー6℃までは温度の低下とともに高くなり,ー6℃以下では同様であった。3. -2 ~- 10℃貯蔵肉の自由ドリップ量は対照(-60℃保管の試料をそのまま解凍)よりも著しく減少し,加熱ドリップ量は-7℃あるいは- 10℃貯蔵肉において対照より少なかった。これらのドリップ量の多少には解凍肉のpHがかなり影響しているものと思われる。4. 漁獲直後に凍結した試料のpHは6.40~7.01,約1時間放置してから凍結した試料ではpH5.80~6.05であり,このpHの低下を防ぐため漁獲時における速やかな冷却処理が必要である。 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 書誌情報 |
ja : 東海区水産研究所研究報告 en : Bulletin of Tokai Regional Fisheries Research Laboratory 巻 103, p. 65-72, ページ数 8, 発行日 1980-12-25 |
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| 出版者 | ||||||
| 出版者 | 東海区水産研究所 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 出版者 | ||||||
| 出版者 | Tokai Regional Fisheries Research Laboratory | |||||
| 言語 | en | |||||
| ISSN | ||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||
| 収録物識別子 | 0040-8859 | |||||
| 書誌レコードID | ||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||
| 収録物識別子 | AN00156834 | |||||
| 情報源 | ||||||
| 識別子タイプ | Local | |||||
| 関連識別子 | tokai_k_103_65 | |||||
| 関連サイト | ||||||
| 識別子タイプ | URI | |||||
| 関連識別子 | https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010240558 | |||||
| 言語 | ja | |||||
| 関連名称 | 日本農学文献記事索引(agriknowledge) | |||||
