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アイテム
高濃度のATPを含有する魚肉微細化物のゲル形成能と冷凍耐性
https://fra.repo.nii.ac.jp/records/2010480
https://fra.repo.nii.ac.jp/records/2010480512c1c83-8cc9-4eb9-87d4-67af6fc56de7
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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fra_t_2_2_105.pdf
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.png)
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| Item type | 学術雑誌論文 / Journal Article(1) | |||||||||||||||||
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| 公開日 | 2024-08-06 | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | 高濃度のATPを含有する魚肉微細化物のゲル形成能と冷凍耐性 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| タイトル | ||||||||||||||||||
| タイトル | Gel Forming Ability and Freeze Tolerance of Ground Fish Meat with a High Content of ATP | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 言語 | ||||||||||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | ||||||||||||||||||
| 資源タイプ識別子 | http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 | |||||||||||||||||
| 資源タイプ | journal article | |||||||||||||||||
| アクセス権 | ||||||||||||||||||
| アクセス権 | open access | |||||||||||||||||
| アクセス権URI | http://purl.org/coar/access_right/c_abf2 | |||||||||||||||||
| 著者 |
村田, 裕子
× 村田, 裕子
× 岡﨑, 惠美子
× 木村, メイコ
× 今村, 伸太朗
× 平岡, 芳信
× 木村, 郁夫
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| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | Muscle from horse mackerel was ground with a cutter mill immediately after instant killing to prepare ground meat with a high ATP content. The ATP level was kept at a high level (about 70%) until 90 seconds after the grinding started. For comparison, the meat with a high ATP level was stored at 5℃ for 6 hours to prepare samples with a low ATP content. The ground meat with high ATP was able to form an elastic and smooth gel by the addition of 3% or lower concentrations of NaCl. After storage at -20 and -80℃ for 2.5 months, the meat formed a smooth gel when NaCl was added and the solubility of myofibrillar proteins was higher than that of the ground meat with low ATP levels. The gel forming ability of the ground meat with low ATP recovered to the same level as that with high ATP after addition of ATP. These results suggest that it is important to keep the level of ATP in ground fish meat at certain levels for its gel forming ability and freeze tolerance. | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| 抄録 | ||||||||||||||||||
| 内容記述タイプ | Abstract | |||||||||||||||||
| 内容記述 | 高鮮度魚肉中に含まれる ATP のタンパク質保護作用が，実際の魚肉のゲル化や素材化に活用できるかどうかを確認した。ATP 濃度が高い魚肉を，ATP 濃度を維持しながらカッターミルで微細化を行った。この微細化魚肉は低塩濃度でも高いゲル形成能を有していた。また，この微細化魚肉は，凍結貯蔵後もゲル形成能および筋原繊維タンパク質の溶解性を保持していた。一方，ATP の消失した微細化魚肉に ATP を添加することにより，高 ATP 含有肉と同レベルのゲル形成性が得られた。以上のことから，ATP が魚肉のゲル物性の増加に寄与する可能性ならびに ATP の凍結変性抑制効果が示唆された。 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 書誌情報 |
ja : 水産技術 en : Journal of fisheries technology 巻 2, 号 2, p. 105-110, ページ数 6, 発行日 2010-03 |
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| 出版者 | ||||||||||||||||||
| 出版者 | 水産総合研究センター | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 出版者 | ||||||||||||||||||
| 出版者 | Japan Fisheries Research Agency | |||||||||||||||||
| 言語 | en | |||||||||||||||||
| ISSN | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | PISSN | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | 1883-2253 | |||||||||||||||||
| 書誌レコードID | ||||||||||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||||||||||
| 収録物識別子 | AA12359338 | |||||||||||||||||
| 情報源 | ||||||||||||||||||
| 識別子タイプ | Local | |||||||||||||||||
| 関連識別子 | fra_t_2_2_105 | |||||||||||||||||
| 関連サイト | ||||||||||||||||||
| 識別子タイプ | URI | |||||||||||||||||
| 関連識別子 | https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010792522 | |||||||||||||||||
| 言語 | ja | |||||||||||||||||
| 関連名称 | 日本農学文献記事索引（AgriKnowledge） | |||||||||||||||||
| 著者版フラグ | ||||||||||||||||||
| 出版タイプ | VoR | |||||||||||||||||
| 出版タイプResource | http://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85 | |||||||||||||||||
